Наш блог
Как править нож
Правка ножа мусатом
(По мотивам «Утренней гимнастики» Г.Прокопенкова)
Словарь Даля: МУСАТЪ — стальная полоса, округлая или гранная, для точки ножей. Мусатить ножик, точить на мусате.
Каждый, кто бывал в мясном ряду на рынке, мог видеть как мясники «поправляли» режущую кромку по принципу «нож об нож», то есть они «выравнивали» режущую кромку одного ножа об обух другого. Грубо говоря, мусат — это такое собрание обухов (или спинок) на одном прутке. Не всякий еще нож будет правиться на мусате. Нужно чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью (твердость менее 50 HRC — съест мусат РК моментом, более 60 — как ни пытайся, толку не будет) и толщина РК должна быть не более 0,3-0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20мм.
Практически у всех европейских производителей (как и в России) твердость не превышает 56-57 ед HRC. С толщиной РК гораздо сложнее (мне приходилось видеть современные ножи знаменитых немецких фирм из города Золинген с толщиной РК более 0,45 мм). Но, в общем, европейские ножи можно и нужно править мусатом.
Во время работы с течением времени РК ножа заминается и тут то самое время для мусата. Несколько движений после каждой операции (или нескольких часов работы) — и нож приобретает первозданную остроту.
Примерно, режущую кромку можно представить, сложив лист бумаги:
после некоторого времени работы получается что-то вроде такого:
Мусат позволяет выправить РК и вернуть лезие к первоначальному виду. Гораздо легче сделать несколько движений мусатом раз в час, чем довести нож до необходимости ремонта и потом потратить на него много времени, денег и нервов.
Мусаты есть разные: для грубой правки — граней меньше и они больше по высоте, для тонкого реза — грани чаще, на ощупь бархатистый, а гладкие полированные любят использовать обвальщики мяса на мясокомбинатах.
Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия.
Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла при работе.
Иногда встречаются различного рода «алмазные», «керамические» мусаты. Хочу подчеркнуть, что с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильнае камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.
«керамический» мусат
Рассмотрим подробнее действия при правке ножа мусатом. Держать мусат можно двумя способами:
- в воздухе, на весу (in midair) — эта позиция нравится профессионалам — быстро провел РК ножа по мусату, и все хорошо. Движения должны быть быстрыми и элегантными, тут требуется некая сноровка и хорошая интуитивная установка угла скольжения (около 20 градусов);
- то, что называют «спокойно» (Calmly). Это позиция, когда конец мусата упирается в стол (доску), и все внимание посвящено сохранению правильного угла и корректному далению.
Итак, на весу, «режущей кромкой на себя»
Кладем пятку ножа на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе.
Скользящим движением РК ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим легкий (в общем-то его надо почувствовать – приходит с практикой).
После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку.
Первое движение завершено. Следующий шаг:
Пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, РК скользит по мусату «на себя».
Цикл завершен. Достаточно сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Затраченное время — меньше минуты. Если нож «мусатят» редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.
Когда нож начинает резать на весу газетную бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали – они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.
Следующая позиция — спокойная. Правка «от себя».
Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20-25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату, удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов). Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того, как нож коснется стола или доски.
Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу.
Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение…
Как править ножи мусатом показывал Г.К.Прокопенков.
Не забыть промыть и протереть нож, обтереть мусат.
Если правка не проводилась долго или даже никогда, то у таких ножей режущая кромка могла завернуться полностью или заполироваться. Тогда даижение должно быть «обухом вперед» с сильным нажимом. Упираем мусат в стол под углом градусов 30 кончиком от себя. Движение «обухом от себя» выполняется с сильным нажимом правой стороной РК от верха (основания) мусата вниз к кончику. Относительно мусата ножом удерживается угол 20 – 25 градусов.
Теперь нож переворачиваем и движением «обухом на себя» проводим режущей кромкой по всему мусату от кончика к основанию (снизу вверх).
Перевернули, повторили и так далее…
Если после многократных попыток ничего не получается и нож не желает становиться острым, тогда правкой уже не обойдешься, надо было раньше не лениться. Теперь только в заточку.
www.cookingknife.ru
Как я затачиваю свои ножи ч 2. Правка / Нож / НеПропаду
Зачем я так долго и нудно? Просто я считаю, что я мало уметь держать угол при заточке, нужно понимать ЧТО и ЗАЧЕМ ты делаешь.
1. Замины. Если нож начал хуже резать не спешите хвататься за точилку. Возьмите муссат. Скорее всего на РК образовались замины. Те самые, которые на микроуровне. Возьмите муссат и проведите им несколько раз по лезвию. Но не как при заточке, а как бы разгибая замины. т.е. основное усилие от обуха к кромке РК. Нет муссата можно проделать это и на доске для правки. 2. Микро а иногда и не микро сколы и микросеррейтор от камней при заточке. В этом случае берём доску для правки. Это доска с приклеенной к ней коже, а лучше двумя кусками кожи, которые покрываются специальной пастой или не покрываются. И на этой доске и правится клинок.Вот так это всё хранится у меня в кладовой. В принципе можно использовать и голую кожу, так делали наши деды, и их деды. Но цивилизация идёт вперёд и грех не воспользоваться её результатами. Первая моя доска для правки была самодельная и правил я на пасте ГОИ. Изумительная вещь, но доску и пасту пришлось подарить папе. А себе заказал доску и пасту за океаном. И сразу отмечу НЕ РАЗУ НЕ ПОЖАЛЕЛ.
Это сторона с чёрной (серой) пастой, гридностью я думаю около 1000. Предназначена для «грубой» шлифовки. Убирает сколы, микросеррейтер и т.д.
Это сторона с белой пастой, гридностью я думаю около 3000. Финишная шлифовка и вывод РК в «зеркало». После обработки на этой пасте клинок будет 100% брить Ваши мускулистые мужские руки :-) Более подробно смотрите на видео. В видео этого нет, но хотелось бы отметить. По своему опыту я заметил, что популярная сейчас сталь 8Cr13MoV имеет одно странное свойство. Если её править на пасте «в зеркало», то рез очень быстро «замыливается», а если остановиться раньше, брить перестаёт довольно быстро но сносно режет ещё долго. В итоге хочу сказать, что я не гуру заточки. ОписАл только основные моменты работы. По исполнению которых Ваши ножи будут в том состоянии, которым приятно работать и не стыдно показать другим. Кто захочет углубиться и позаморачиваться — Бог в помощь, маньяков и Гуру сейчас полный Ютюб. Было бы желание, а «учитель» найдётся. Всем удачи! Пробуйте, обращайтесь, если что, и постарайтесь не порезаться :-) P.S.Пока я писал статью в доме творилось вот это.
- messor,
- rotor,
- Spooky,
- strannik,
- gennadiy,
- tiunin,
- Mishanya,
- Tramp,
- Urabotan,
- Zloy_Bobr,
- Land-user,
- kls,
- ger9,
- AlexPLoz,
- Alex06,
- VOLk61,
- turist,
- ktibq,
- Andruha,
- jeleziaka,
- natalimaks,
- GURU11,
- veter86,
- vtoroybes,
- Virilad,
- nikolaich,
- Bundes74,
- Vtoroi,
- DenisDenisovich
nepropadu.ru
Правка ножа: быстро и в походных условиях
Сталкивались с такой ситуацией, когда пришли на пикник, а Ваш нож не способен нарезать даже помидоры. Понятно, что в суматохе просто забыли его наточить. Все это поправимо и есть много подручных средств, чтобы поправить заточку ножа быстро и без проблем. Итак, правка ножа, чем и главное как.
Смотрите наше веселое видео:
Но, если серьезно, то такие ситуации могут возникнуть часто и не только на пикнике. Например, на рыбалке, когда улов оказался слишком богатый (желаю чтобы всем)) или на охоте во время разделки туши.
Но если есть под рукой:
- другой нож,
- стекло своего автомобиля,
- кожаный ремень,
- фарфоровая кружка,
- фарфоровая тарелка,
- стальная проволока или наждачная бумага,
то Вы всегда сможете поправить нож и продолжать им работать.
Все это хорошо, — скажите Вы. Но может проще взять с собой брусок, например, алмазный.
Да, конечно, это лучший вариант. Алмазным бруском можно не только поправить заточку, но и вывести режущую кромку на вновь изготовленном ноже или поправить РК напрочь загубленного ножа. Главное его взять с собой!
Про алмазные бруски написал целую статью, читается, кстати, очень легко. Есть, что почерпнуть полезного и посмотреть видео о заточке на алмазах.
Правка ножа: а чем Вы правите свой нож?
Пишите в комментариях, а мы снимем по этому поводу еще одно видео. Лучшие советы, как всегда, будут вознаграждены.
Все для заточки и правки ножа в интернет-магазине Златоустовские ножи.knifehacker.ru
Как использовать мусат для заточки ножей
Чтобы приготовить вкусное и красивое блюдо, нужно уделять внимание каждой мелочи, в том числе и остроте ножа. Во время работы лезвие становится менее острым, а это не только затрудняет процесс измельчения ингредиентов, но и может стать причиной порезов.
Чтобы этот прибор всегда оставался ровным и острым, многие кулинары используют мусат для ножей. Это приспособление стало особенно популярным в последнее время, с его помощью можно выровнять и заточить лезвие.
Что такое мусат для ножей
Существует много различных инструментов для заточки. Это специальные камни и другие механические устройства, а также точилки для ножей, работающие от электричества. Однако среди этого разнообразия всё большее количество людей выбирает именно мусаты. Почему же эти инструменты так популярны, и что они собой представляют?
Мусат для заточки ножей – это особый стержень из точильной основы, который крепится к рукоятке. Отличаются такие инструменты в основном степенью мягкости материала. От этого показателя зависит, каким станет лезвие после использования мусата: гладким или шероховатым.
Плюс мусатов в том, что их поверхность намагничена. Благодаря этому после проведения заточки на вашей кухне не останется металлических крошек, они «прилипнут» к инструменту. Чтобы их убрать, достаточно протереть мусат влажной тряпкой.
Виды мусатов
Керамический мусат отлично подходит для заточных больших и широких лезвий. Очень важно правильно выбрать инструмент, чтобы эффект от его использования был наилучшим. Для этого в первую очередь нужно обратить внимание на его предназначение. Различают такие мусаты:
- для шлифовки лезвия, которое уже было заточено;
- для первоначальной заточки кромок ножей.
А также стоит определиться с материалом мусата, который чаще всего бывает «алмазным» или керамическим.
Первый вид мусатов изготавливают из твёрдо хромированной стали, которая затем покрывается «алмазным» песком. Заточка при помощи таких приспособлений происходит очень быстро. Для отличного результата достаточно всего один раз провести стержнем по каждой стороне лезвия. 
“Алмазные” мусаты обладают множеством достоинств.
Кроме того, отличительная черта «алмазных» инструментов – овальная форма. Она исключает возможность образования углублений на острие. Даже если вы случайно слишком сильно нажмете на мусат в каком-то месте, там не останется нежелательных зазубрин или пазов. При этом точильный стержень из «алмазной» стали довольно грубый, чтобы «вернуть к жизни» даже самое затупленное лезвие. После обработки кромки «алмазным» мусатом она долго остается острой и гладкой. При всех своих достоинствах этот кухонный прибор ещё и очень прост в хранении. Он не требует особого ухода. А чтобы мусат прослужил дольше, достаточно соблюдать лишь два правила: не класть его в один ящик с другими твердыми предметами и мыть вручную, а не в посудомоечной машине.
Керамический стержень тоже используют для заточки и окончательной шлифовки режущих поверхностей. Такие модели бывают круглой или овальной формы. Мусат из этого материала отлично точит большие и широкие лезвия. Он подойдет даже для «тесака», которым разделывают мясо. С его помощью получится сделать более острым сильно изношенный нож, и он отлично справится с полировкой лезвия.
Как правильно точить ножи мусатом
Перед тем как рассказать о правилах применения этого инструмента, следует отметить, что мусаты предназначены только для ножей с гладким лезвием. Их нельзя использовать, если режущая поверхность волнообразная или зубчатая.
При заточке ножа мусатом лезвие не утончается, а только лишь распрямляется. В этом его основное отличие от других точильных приборов. Такая особенность позволяет использовать мусат перед каждым приготовлением пищи, поскольку даже частая заточка никак не повлияет на долговечность лезвия.
Как точить ножи мусатом? Помните, что хороший эффект от применения мусата достигается, только если пользоваться им правильно. Соблюдайте такую последовательность действий:
- Поставьте конец инструмента на нескользящую поверхность. Лучше всего для этого подойдет расстеленное на кухонном столе полотенце.
- Во время самой заточки держите лезвие ножа под углом 200.
- Проведите несколько раз режущей поверхностью по мусату. Сначала снизу вверх, а потом вперед и назад.
- Повторите те же действия с другой стороной лезвия.
Важно не слишком сильно нажимать на лезвие во время заточки, иначе на нем может образоваться выемка.
Сколько же раз стоит провести ножом по стержню мусата, чтобы лезвие стало оптимально острым? Если вы используете «алмазный» инструмент, хватит и одного раза с каждой стороны. А при применении керамического стержня нужно повторить эти движения по 3–6 раз.
Правка ножа мусатом
Для правки ножей вам понадобится мусат и не скользящая поверхность. Мусат может пригодиться не только для того, чтобы затачивать лезвия, но и поправлять их. Как это сделать правильно? Существуют определенные правила, как править нож мусатом:
- как и при заточке, установите мусат на нескользкую поверхность (в качестве «подкладки» подойдут полотенце или разделочная доска);
- наклоните мусат влево на 20–25 градусов;
- приложите острие ножа справа к самому началу стержня и проведите им от основания до кончика, направляя движение вниз;
- проделайте то же с другой стороной прибора для нарезки, наклонив мусат вправо.
Эти действия выполняют, пока лезвие ножа не приобретет нужную остроту.
Как определить, что нож достаточно заточен?
После заточки нужно обязательно проверить, хорошо ли заострилось лезвие. Для этого можете воспользоваться одним из этих способов:
- Выделите прядь волос на затылке, и прижмите к ней нож под прямым углом. Проведите по волосам сверху вниз, не делая резких движений. Если лезвие всё ещё тупое, оно легко соскользнет, тогда как заточенное острие будет «цепляться».
- Возьмите газету или лист бумаги, и придерживайте её на весу. В таком положении попробуйте разрезать листы: если вам это удалось, заточенный нож уже довольно острый.
Для многих поваров мусат стал незаменимым предметом на кухне. Это обусловлено тем, что его легко использовать, он не портит лезвия ножей и служит очень долго при условии правильного применения.
hoznauka.ru
